Umgang mit Lebensmitteln

Pommes frites in einer Friteuse

Der Umgang mit Lebensmitteln umfasst eine grosse Palette von unterschiedlichen Tätigkeiten wie zum Beispiel transportieren, lagern, reinigen, zubereiten oder haltbar machen. Je vielfältiger die Tätigkeiten, desto breitgefächerter muss das vorhandene Fachwissen sein. Auf dieser Seite finden Sie umfassende Informationen zu einigen ausgewählten Themen.

Acrylamid in Lebensmitteln

Acrylamid entsteht bei hohen Temperaturen (z.B. beim Braten, Backen, Rösten oder Frittieren) in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffelchips, Pommes frites, Brot, Gebäck oder Kaffee. Es bildet sich bei der Reaktion von bestimmten Zuckern mit Aminosäuren, die in Lebensmitteln natürlicherweise vorkommen.

Acrylamid in Lebensmitteln stellt nach heutiger Kenntnis ein namhaftes Krebsrisiko dar – wesentlich grösser als beispielsweise die allzu schwarz gebratene Wurst, aber kleiner als das Rauchen von Zigaretten. Acrylamid ist in vielen Lebensmitteln enthalten. Das Krebsrisiko ergibt sich aus der Summe der Belastungen aus allen Quellen über viele Jahre, also nicht aus einer einzelnen Mahlzeit mit einem besonders hohem Acrylamidgehalt.

Wer sich schützen will, kann mit den in den Merkblättern beschriebenen Massnahmen die Belastung um einen namhaften Faktor reduzieren, aber kaum vollständig eliminieren, denn dazu müsste man auf die meisten gebackenen, gerösteten und frittierten Lebensmittel verzichten.