Mikrobiologie

Ein Laborant hält eine Agarplatte auf der eine Bakterienkultur wächst.
Bakterienkultur auf einer Agarplatte

In der Abteilung Mikrobiologie werden am Kantonalen Labor Zürich tagtäglich Lebensmittelproben aus dem Gastgewerbe und dem Handel auf darin enthaltene Bakterien, Pilze und Viren untersucht. Die Anwesenheit der Mikroorganismen kann die Qualität eines Lebensmittels auf vielfältige Weise negativ beeinflussen. Gegen ein Drittel der in den letzten Jahren geprüften Lebensmittel genügten den lebensmittelrechtlichen Anforderungen nicht.

Die Aufgaben der Lebensmittel-Mikrobiologie kann in zwei Gruppen eingeteilt werden. Die erste Gruppe betrifft die Produkteüberwachung. Hier werden Risikoprodukte (z. B. Rohmilchprodukte) wie auch hygienisch heikle Nahrungsmittel untersucht. Auch Lebensmittel, welche neu auf dem Markt erhältlich sind werden im Labor der Mikrobiologie unter die Lupe genommen. Die zweite Gruppe umfasst die Hygieneüberwachung. Hier liegt der Fokus auf der Überwachung der Betriebshygiene in Restaurationsbetrieben. Die Auswahl der Rohstoffe, eine gute Herstellungspraxis und eine sachgerechte Lagerung der Lebensmittel sind ausschlaggebend dafür, dass der Kunde mit mikrobiologisch einwandfreien Speisen bedient werden kann. Mängel in der Betriebshygiene können anhand der Untersuchungen aufgedeckt und entsprechende Massnahmen dafür eingeleitet werden.

In der klassischen Mikrobiologie werden die Mikroorganismen unter Bedingungen gezüchtet, welche für die gesuchten Arten optimale Wachstumsbedingungen darstellen. Werden die Lebensmittelproben auf die entsprechenden Nährmedien aufgebracht, vermehren sich die Mikroorganismen durch Teilung, bis jedes Bakterium nach einem Zeitraum von einem bis mehreren Tagen eine von Auge sichtbare Anhäufung gleicher Zellen gebildet hat. Diese sogenannten Kolonien werden ausgezählt und interpretiert.