Campylobacter auf rohem Geflügelfleisch – häufig und gefährlich!

16.12.2016 - Mitteilung

Zurück zu Mitteilungen

Fleischfondue

Vorsicht beim Umgang mit rohem Geflügelfleisch: Im 2016 fand das Kantonale Labor Zürich auf mehr als 40% der untersuchten rohen Gelflügelfleischproben aus dem Detailhandel Campylobacter Bakterien. Seit Jahresbeginn haben sich schweizweit bereits über 7‘000 Personen mit Campylobacter infiziert. Erfahrungsgemäss werden über die Festtage hunderte weitere Fälle dazukommen. Dies kann verhindert werden, wenn mit rohem Geflügelfleisch richtig umgegangen wird.

Alle Jahre wieder: Durchfall und Bauchkrämpfe zur Weihnachtszeit

Seit Jahresbeginn sind in der Schweiz rund 7‘400 Personen an einer Campylobacteriose, also an einer Infektion mit Campylobacter Bakterien erkrankt. Im gleichen Zeitraum wurden im Jahre 2014 rund 7‘200 und im 2015 rund 6‘200 Fälle gemeldet. Experten gehen von einer Dunkelziffer aus, welche das zehn bis zwanzigfache darüber liegt. Dabei steigt die Zahl der gemeldeten Erkrankungen jedes Jahr um die Festtage herum auffällig an. Der Grund für die gehäuften Infektionen zum Jahresende liegt im unsachgemässen Umgang mit rohem Geflügelfleisch bei der Zubereitung von Fleischfondue. Wer Campylobacter erwischt, leidet 2 bis 7 Tage nach der Ansteckung an Symptomen wie Durchfall, Fieber, Unterbauchkrämpfen sowie an Kopf- und Muskelschmerzen. Auf dieses Geschenk wollen und können wir verzichten, sofern wir uns an die unten aufgeführten Hygieneregeln im Umgang mit rohem Geflügelfleisch halten.

Hohe Befallsrate - niedrige Infektionsdosis: eine ungünstige Kombination

Im Rahmen einer Kampagne wurden 48 Proben von rohem vorverpacktem Geflügelfleisch im Kanton Zürich erhoben und am Kantonalen Labor Zürich gezielt auf Campylobacter untersucht. Zweck dieser Kampagne war es, einen Überblick über die Befallsrate von Geflügelfleisch mit Campylobacter im Detailhandel zu erhalten. Die Proben wurden von März bis November 2016 erhoben. In rund 44 % der analysierten Produkte konnten Campylobacter Keime nachgewiesen werden. Der Anteil an mit Campylobacter belasteten Geflügelfleisch im Schweizer Detailhandel stagniert somit auf dem unverändert hohen Niveau der Vorjahre. Versuche diesen Anteil zu senken, zeigen bis jetzt keine Wirkung. Die hohe Wahrscheinlichkeit einer Ansteckung mit Campylobacter hängt nicht nur mit der hohen Befallsrate des rohen Geflügelfleisches, sondern auch mit der sehr niedrigen Infektionsdosis zusammen. Es reichen 100 – 1‘000 Campylobacter Keime, um eine Erkrankung auszulösen. Mit anderen Worten: Ein Tropfen Fleischsaft reicht! Im Vergleich dazu braucht es bei Salmonellen in den meisten Fällen 100‘000 bis 1 Million Keime für eine Infektion.

Es liegt in unseren Händen - so vermeide ich eine Campylobacteriose

Wer auf Nummer sicher gehen will, verzichtet bei Fleischfondue oder Tischgrillgerichten gänzlich auf rohes Geflügelfleisch. Denn die Einhaltung der unten aufgeführten grundlegenden Hygienemassnahmen gestaltet sich gerade während der festlich-fröhlichen Stimmung, welche beim Genuss des Fondue Chinoise oder Bourguignonne üblicherweise herrscht, alles andere als einfach.

Die Gefahr, welche von Camplyobacter auf rohem Geflügelfleisch ausgeht, kann durch den sachgemässen und hygienischen Umgang mit den betroffenen Produkten abgewendet werden. Die wichtigsten Verhaltensregeln werden auch in der jüngsten Medienmitteilung des BLV beschrieben. Konkret heisst dies:

  • Für die Zubereitung von rohem Geflügelfleisch müssen für das Fleisch und für die übrigen Lebensmittel immer separate Schneidbretter, Küchenutensilien sowie Teller verwendet werden.
  • Nach jedem Umgang mit rohem Geflügelfleisch müssen die Hände mit warmem Wasser und Seife gut gewaschen werden.
  • Besonders wichtig: das rohe Geflügelfleisch und der Fleischsaft dürfen unter keinen Umständen mit anderen rohen oder genussfertigen Speisen wie Beilagen, Salat und Saucen in Berührung kommen. Somit müssen beim Tischgrill und Fondue Chinoise auf dem Esstisch immer zwei Teller pro Person verwendet werden: einen für das rohe Fleisch sowie einen für das gekochte Fleisch, die Beilagen und Saucen.
  • Geflügelfleisch muss immer ganz durchgegart werden und darf innen keine rohen Stellen mehr aufweisen.

Mit dem Verzicht auf die Zubereitung von Geflügelfleisch auf dem Festtagstisch oder der konsequenten Umsetzung dieser Massnahmen verhindern wir, dass uns die Campylobacter Bakterien die Feier verderben.

Gut zu wissen: diese Massnahmen schützen nicht nur vor Campylobacter, sondern auch vor Salmonellen und weiteren Bakterien, die zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen können.

Weitere Informationen zum Thema finden Sie unter:

  • gemeinsamen Medienmitteilung des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV zusammen mit dem Verband der Kantonschemiker der Schweiz VKCS vom 15.12.2016
  • Merkblatt „Campylobacter“ zu finden auf www.klzh.ch

Zurück zu Mitteilungen